啤酒發(fā)酵時，酵母將糖轉化為乙醇（酒精）和二氧化碳 (CO2)。傳統(tǒng)的發(fā)酵方式中，二氧化碳從發(fā)酵罐中逸出。而為了提高啤酒碳酸化的效率，現(xiàn)代啤酒廠常使用壓力發(fā)酵罐將氣體封在發(fā)酵罐內，進行加壓發(fā)酵。受德國啤酒純凈法的影響，釀酒商曾經(jīng)被禁止在啤酒中添加二氧化碳，德國啤酒廠也喜愛使用壓力發(fā)酵來碳酸化他們的啤酒。

 
壓力發(fā)酵的優(yōu)點
高于大氣壓力（0 PSI）的壓力下發(fā)酵的啤酒，可以減少脂類，加快發(fā)酵速度，并自然生成碳酸鹽。

• 抑制不需要的味道

發(fā)酵是一個復雜的反應，會產(chǎn)生許多副產(chǎn)物。通過加壓發(fā)酵，抑制了許多這些副產(chǎn)品的產(chǎn)生。壓力發(fā)酵特別有利于限制酯的產(chǎn)生，酯類在啤酒中產(chǎn)生果香和風味。對于許多啤酒風格，尤其是拉格啤酒，這些水果風味是不受歡迎的。

• 加快發(fā)酵速度

在高于正常溫度的溫度下發(fā)酵通常會產(chǎn)生許多異味。這些包括高級醇和類似溶劑的味道。在壓力下，可以保證高溫發(fā)酵但不產(chǎn)生異味。這大大加快了發(fā)酵速度。

• 節(jié)省二氧化碳

當需要碳酸化時，沒有什么比耗盡 CO2 更糟糕的了。通過在壓力下發(fā)酵，啤酒可以在發(fā)酵罐中完全自然碳酸化。

理想的發(fā)酵壓力是多少？
發(fā)酵壓力取決于啤酒風格、酵母選擇和發(fā)酵溫度。使用新酵母時，發(fā)酵壓力應始終從常壓開始試驗。實驗是找到不同種類的酵母和發(fā)酵溫度最佳壓力點的關鍵。
加壓發(fā)酵總是伴隨著高溫發(fā)酵。雖然高溫發(fā)酵可以加快發(fā)酵速度，但是酵母增殖旺盛，會產(chǎn)生過多的代謝副產(chǎn)物，它會影響啤酒的質量。高溫發(fā)酵可通過加壓措施避免。加壓發(fā)酵時控制加壓時間很重要：如果過早，酵母增殖會抑制和影響發(fā)酵速度；如果晚了，還會增加副產(chǎn)品的產(chǎn)生。
需要注意的是，始終要確保你的發(fā)酵容器額定壓力能夠處理你預計的發(fā)酵壓力。

應該在什么時候給啤酒加壓？
用錐型罐發(fā)酵，發(fā)酵開始采用無壓發(fā)酵，以利于某些劣味揮發(fā)性物質的排放（如硫化氫、乙醛、雙乙酰等）。二氧化碳回收時采用微壓（低于0.01~0.02Mpa）至發(fā)酵后期。外觀發(fā)酵度達70%以上時封罐，逐漸升壓至0.08MPa左右，使二氧化碳在酒內逐漸飽和。
過早升壓會導致酵母沉降快，不利于雙乙酰的還原。
另外受溫度對酵母的影響，分段緩慢升壓是可取的。酵母接種時，無壓，溫度控制在10℃~12℃，當發(fā)酵度達25%~30%時(此時細胞數(shù)可達每毫升30×106個左右)，緩慢升壓至0.03MPa左右，然后升高發(fā)酵溫度至16℃左右(此時發(fā)酵度為50左右)，壓力也相應提高至0.16MPa左右。
 
由此而產(chǎn)生的啤酒，其高級醇和酯類含量明顯較單純高溫發(fā)酵者低(苯乙醇含量并未降低，反而升高)，但仍高于低溫發(fā)酵酒，啤酒的風味仍然與低溫發(fā)酵的有所區(qū)別，比較粗、苦且澀，雙乙酰則有所降低。
所以壓力發(fā)酵并不適合所有酵母菌種和啤酒風格。具體的設備選擇和工藝配制可以聯(lián)系天泰專家為您定制，我們很樂意幫助您。