無論是啤酒、蘋果酒、葡萄酒還是烈酒，這些酒類都有一個共同點——它們都經(jīng)歷了發(fā)酵過程。相信你早就聽說過“發(fā)酵”這個詞，也知道發(fā)酵的大概過程。但是酒精發(fā)酵過程的真正復雜性往往沒有得到廣泛的理解。 
當人類第一次開始發(fā)酵食品和飲料時，一切都是反復實驗而開發(fā)的，今天，發(fā)酵的每個過程都涉及多個重要步驟。



什么是酵母
如果想要了解發(fā)酵的過程，了解酵母是什么以及它在發(fā)酵過程中的表現(xiàn)至關重要。酵母是一種活的單細胞生物，被歸類為一種真菌。為了生存，酵母在糖上茁壯成長。酵母和糖的結合開啟了發(fā)酵過程，適用于酒精飲品和發(fā)酵食品。
谷物和水果是兩類成分，但都含有大量的糖，使它們可用于酒精發(fā)酵過程。蘋果酒和葡萄酒通常由發(fā)酵水果制成，而啤酒和烈酒則由大麥、黑麥等發(fā)酵谷物制成。 

發(fā)酵過程

發(fā)酵是指酵母消耗糖并產(chǎn)生乙醇，以及啤酒或其他酒精飲品中的風味和香氣。氧含量、操作溫度、酵母類型都會影響產(chǎn)品的風味和香氣。 
在發(fā)酵過程開始之前，必須干燥谷物，如大麥。干燥谷物將淀粉轉化為糖，以便他們可以提供酵母活動所需的能源和營養(yǎng)，也是啤酒的原材料之一。

發(fā)酵過程有兩個階段：前（主）發(fā)酵和后發(fā)酵（包括貯酒和成熟） 

前（主）發(fā)酵
當酵母被添加到冷卻后的麥汁當中，初級發(fā)酵就開始了。如果條件適宜，酵母會消化糖分并釋放出乙醇和二氧化碳。酵母和糖結合產(chǎn)生的乙醇賦予啤酒和其他酒精飲品令人陶醉的特性。隨著這些副產(chǎn)品的產(chǎn)生，酵母繼續(xù)增長，增加了啤酒的香氣和風味特征。當二氧化碳被釋放出來，你會看到冒泡和氣泡。這種起泡現(xiàn)象其實是“發(fā)酵”一詞的來源。拉丁語“fervere”的意思是煮沸，是指初級發(fā)酵過程中的氣泡和泡沫。 
接下來，大部分糖已經(jīng)被消耗，酒精體積分數(shù)ABV增加。而隨著大部分的糖的消耗，發(fā)酵速率降低，酒精含量卻仍在增加。一些釀酒廠為了進一步增加酒精含量，會在最初的谷物里的糖分被消耗完之后添加其它類型的糖，如紅糖、蜂蜜或葡萄糖。

        【酒精體積分數(shù)】
        為了計算啤酒中的ABV，釀酒師在發(fā)酵后測量啤酒中存在多少糖，并減去在添加酵母之前麥汁中的糖含量。 

后發(fā)酵
在計算出最終比重（final gravity）后進行發(fā)酵過程的第二個階段——后發(fā)酵。在后發(fā)酵階段，啤酒中的酵母通過減少產(chǎn)生不需要的味道的化合物的數(shù)量來調節(jié)啤酒。較深的啤酒，如拉格啤酒、黑啤酒和波特啤酒，比一款經(jīng)典的艾爾啤酒所需的調節(jié)時間更長。在到達某一個臨界點之后，由于過量的酒精，深色啤酒中的酵母開始難以分解糖分。用于麥芽酒的酵母沒有能力處理復雜的糖，如拉格啤酒、黑啤酒中使用的酵母。這就是為什么這些類型的啤酒發(fā)酵時間不同。如果啤酒在這個階段暴露于氧氣中并氧化，質量、風味和香氣都會受到影響，成品啤酒的味道會讓人聯(lián)想到紙殼的味道。

所以，更長的發(fā)酵時間是否意味著更多的酒精？
簡而言之，如果所有的糖到發(fā)酵結束后都能被消耗掉，那么答案是肯定的。發(fā)酵過程越長，轉化為酒精的糖就越多。隨著更多的糖被轉化，所得的啤酒將具有更高的酒精含量。